小麦粉ってなんだろう。8

さて、小麦粉の品質を決める3つの大きな要素をご紹介しました。「たんぱく質量」「でんぷん質」「灰分(かいぶん)」です。実はこの中でこなやさんがコントロールできるのが「灰分」だけなんです。「灰分」は小麦の歩留りの調整によって、「約0.30%~1.0%」程度まで(目安)コントロールすることができますが、歩留りを調整すると、つられてたんぱく質量も変化してしまします。