小麦粉ってなんだろう。9

小麦粉の色を合わせて製粉すると、自然にたんぱく質量も決定してしまいます。これは小麦の粒の性質で、「中心部分は白くて、でんぷんが多めで、たんぱく質が少なめ」←→「外に近い部分は黒っぽくて、でんぷんが少なめで、たんぱく質が多め」というのに由来していて、現在の製粉技術では変えることのできないものです。